Brot backen


Das Brotbackfieber hat mich seit einigen Jahren gepackt. Ich finde es immer wieder faszinierend wie aus wenigen Zutaten schmackhafte Brote und Semmeln werden. 

 

Das Pain d'Epi, eine Art Baguette zum Abbrechen, ist momentan unser Lieblingsbrot. Der Teig benötigt keine Nachtruhe. Es kann in nur knapp zwei Stunden hergestellt werden und ist mit und ohne Kerne sehr lecker. Außerdem ist es gut für Grillbuffets geeignet.

 

Ganz einfach herzustellen sind auch die Frühstückssemmel mit Joghurt. Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank und am nächsten Morgen können im Handumdrehen frische Semmeln gebacken werden.

 

Ich backe auch Sauerteigbrote mit eigenem Anstellgut (Sauerteigansatz), vgl. eigenes Rezept. Diese bleiben länger frisch und benötigen kaum Hefe als weiteres Triebmittel. Neu aufgefrischtes Anstellgut riecht angenehm säuerlich - meine Familie denkt manchmal, ich sei nicht ganz bei Sinnen, wenn ich daran schnuppere!

 


BBB'S - Bergkas-Bärlauch-Brotzeit-Semmeln

 

Zutaten (ca. 50 Stück):

 

 

3 EL Bärlauchgewürzmischung (in der Off-Mühle in Sindelsdorf gibt es eine sehr leckere)

100 ml warmes Wasser

 

100 g Weizenvollkornmehl

350 g Weizenmehl Type 550

200 g Weizenmehl Type 1050

1,5 Würfel Frischhefe

300 ml Wasser

25 ml Olivenöl

25 ml Rapsöl

1 EL Honig

15 g Salz

100 g Bergkas in Würfel geschnitten

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Wurzelbrot

 

Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank. 

 

Zutaten:

 

400 ml kaltes Wasser

1 Ei

5 g Frischhefe

75-95 g Anstellgut für Roggensauer (vgl. eigenes Rezept) je nachdem wie viel man hat - ich nehme den Rest beim Auffrischen des Anstellgutes

500 g Weizenmehl 550

200 g Roggenmehl 1150

14 g Salz

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Laugenstangen

 

Zutaten für ca. 25 Stück:

 

800 g Weizenmehl Type 550 oder 405

200 g Weizenmehl Type 1050

35 g Frischhefe

1 TL Zucker

12 g Salz

50 g Butter

200 g Naturjoghurt oder Buttermilch

300 ml lauwarmes Wasser

 

1 EL Bäckerlauge, die mit 10 EL Wasser verdünnt wird

 

grobes Salz

 

 

 

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Fladenbrot

 

Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank.

 

Zutaten für 2 Fladen:

 

500 g Weizenmehl Type 550

140 g Weizenmehl Type 1050

300 ml Wasser

160 ml Milch

10 g Frischhefe

10g Zucker

14 g Salz

12 g Olivenöl

Milch zum Bestreichen

1 TL schwarzer Kümmel zum Bestreuen

 

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zweifarbiges Ciabatta

 

Zutaten für 2 Brote:

 

Für den Vorteig:

 

6 g Frischhefe

1 TL Zucker

350 ml lauwarmes Wasser

440 g Weizenmehl Type 405

 

Für den Hauptteig:

 

dunkel:

die Hälfte des Vorteigs

7 g Frischhefe

1/2 TL Zucker

220 g lauwarmes Wasser

200 g Weizenvollkornmehl

100 g Weizenmehl 1050

9 g Salz

3 EL Olivenöl

 

hell:

die Hälfte des Vorteigs

7 g Frischhefe

1/2 TL Zucker

170 ml lauwarmes Wasser

300 g Weizenmehl Type 550

9 g Salz

3 EL Olivenöl

 

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Laugenkastanien

 

Zutaten  für ca. 40-50 Stück je nach Größe der Teigrollen:

 

1 kg Weizenmehl Type 405 oder 550

35 g Frischhefe

1 gehäuften EL Salz

50 g Butter

500 ml lauwarmes Wasser

 

1 EL Bäckerlauge, die mit 10 EL Wasser verdünnt wird

 

grobes Salz

 

 

 

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Rustico Baguette

Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank. 

 

Zutaten:

 

400 ml kaltes Wasser

1 Eigelb

20 g Frischhefe

50 g Anstellgut für Roggensauer (vgl. eigenes Rezept)

500 g Weizenmehl 405

100 g Roggenmehl 1150

1 EL Salz

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Ziehharmonikabrot

 

Zutaten für 1 Kastenform:

 

Für den Teig:

 

400 ml Wasser

6 EL Olivenöl

1 TL Zucker

1 Würfel Frischhefe oder 2 Päckchen Trockenhefe

800 g Weizenmehl Type 405 oder 550

2 TL Salz

 

250 g Kräuterbutter (vgl. eigenes Rezept)

 

 

 

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Kartoffelsemmel

 

Aus übrig gebliebenem Kartoffelpüree lassen sich leckere Semmeln herstellen!

 

Zutaten (ca. 16 Stück):

 

350 g gekochte Kartoffeln oder Kartoffelpüree

300 ml Wasser oder Milch

1 EL Rapsöl

1 EL Aceto Balsamico

1 ½ Päckchen Trockenhefe oder 35 g Frischhefe

½ TL Zucker

50 g zarte Haferflocken

250 g Weizenmehl 405

225 g Weizenmehl 1050

150 g Roggenmehl 1150

2 TL Salz

 

 

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Haferflockenbrot mit Sauerteig

Zutaten für 2 Brote:

 

Roggensauerteig (muss über Nacht reifen):

240 g Roggenmehl 1150

240 g Wasser

24 g Anstellgut (vgl. eigenes Rezept oder Sauerteigansatz vom Bäcker)

 

Hauptteig:

gesamten Roggensauerteig

550 g Weizenmehl 1050

100 g zarte Haferflocken, geröstet

370 g Wasser

24 g Honig

10 g Frischhefe

18 g Salz

 

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Anstellgut (für Sauerteigbrote)

Das Anstellgut ist die Grundlage für einen Sauerteig. Es gibt verschiedene Anstellgute, z.B. Weizenanstellgut und Roggenanstellgut. Ich arbeite mit Roggenanstellgut, weil ich meist Mischbrote backe.

 

Zutaten:

Roggenmehl 1150

Wasser

Zeit

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Mischbrot mit Sauerteig

Mischbrot
Foto: Thomas Sehr, Garmisch-Partenkirchen

Zutaten für 2 Brote:

 

Roggensauerteig (muss über Nacht reifen):

130 g Roggenvollkornmehl

200 g Wasser

12 g Anstellgut (vgl. eigenes Rezept oder Sauerteigansatz vom Bäcker)

 

Hauptteig:

gesamten Roggensauerteig

420 g Weizenmehl 405

420 g Weizenmehl 1050

90 g Roggenmehl 1150

430 g Wasser

16 g Frischhefe

20 g Salz

 

Alternativ kann statt dem Weizenmehl 405 und 1050  die gesamte Menge durch Weizenmehl 550 ersetzt werden.

 

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Frühstückssemmel mit Joghurt

Auch dieser Teig ruht über Nacht im Kühlschrank und kann dann morgens zum Frühstück gebacken werden. Die Semmel sind abends zur Brotzeit auch noch lecker.

 

Zutaten (ca. 25 Stück):

 

200 g Naturjoghurt

800 g Weizenmehl 550

200 g Roggenmehl 1150

500 ml Wasser

42 g (1 Würfel) Frischhefe

30 g Salz

Rapsöl für die Schüssel

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Frühstückssemmel

Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank. Zum Frühstück gibt's dann frische Semmel.

 

Zutaten (ca. 16 Stück):

 

180 g Weizenmehl 550

180 g Weizenmehl 1050

200 g Hartweizengrieß

220 g Roggenmehl 1150

300 ml Wasser

300 ml Milch

8 g Frischhefe

20 g Salz

20 g Rapsöl

etwas Öl zum Einpinseln der Schüssel

Weizenmehl zum Wälzen

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Kastenweißbrot (Toastbrot)

Zutaten für 1 Brot:

 

480 ml Wasser oder Milch

1 EL Butter

1 Würfel frische Hefe (oder 1 ½ Päckchen Trockenhefe)

½ TL Zucker

750 g Weizenmehl Type 550 (oder 405)

2 TL Salz

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Pain d' Epi (Baguette)

Pain d' Epi
Foto: Thomas Sehr, Garmisch-Partenkirchen

 

Dieses Brot ist sehr schmackhaft und für Grill-Buffets geeignet, da sich jeder ein Stück abbrechen kann. 

 

Zutaten für 6 Ähren (l'epi = frz. die Ähre):

 

500 g Weizenmehl Type 550

200 g Weizenmehl Type 1050

100 g Roggenmehl Type 1150

500 ml Wasser

20 g frische Hefe

20 g Honig

24 g Salz

 

Alternative für 2 Ähren mit Kernen:

3 EL Sonnenblumenkerne

3 EL Kürbiskerne

3 EL feine Haferflocken

3 EL geschrotete Leinsamen

 

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Ciabatta

Zutaten für 2 Brote:

 

Für den Vorteig:

 

6 g Frischhefe

1 TL Zucker

250 ml lauwarmes Wasser

440 g Weizenmehl Type 405

 

Für den Hauptteig:

 

gesamten Vorteig

14 g Frischhefe

1 TL Zucker

440 ml lauwarmes Wasser

600 g Weizenmehl Type 550

18 g Salz

6 EL Olivenöl

 

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