Zutaten für 2 Brote:
Roggensauerteig (muss über Nacht reifen):
130 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
12 g Anstellgut (vgl. eigenes Rezept oder Sauerteigansatz vom Bäcker)
Hauptteig:
gesamten Roggensauerteig
420 g Weizenmehl 405
420 g Weizenmehl 1050
90 g Roggenmehl 1150
430 g Wasser
16 g Frischhefe
20 g Salz
Alternativ kann statt dem Weizenmehl 405 und 1050 die gesamte Menge durch Weizenmehl 550 ersetzt werden.
Für den Sauerteig alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Löffel verrühren und abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Für den Hauptteig am nächsten Tag alle Zutaten in die Schüssel hinzugeben und ca. 10 Minuten zuerst auf kleinster, dann auf mittlerer Stufe zu einem festen Teig verkneten. Die Knetdauer variiert je nach Knetmaschine. Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen.
Den Teig abgedeckt ca. 45 Minuten bei Zimmertemperatur zur Gare stellen (gehen lassen). Nun auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Hälften teilen. Je eine Hälfte zusammenkneten und zu einem länglichen Laib formen.
Nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und weitere 30 Minuten mit einem Geschirrtuch abgedeckt gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° C vorheizen. Auf den Boden des Backofens eine Fettpfanne (oder ähnliches Gefäß) ca. 2 cm hoch mit Wasser gefüllt zum Bedampfen stellen.
Das Brot über Kreuz mit einem scharfen Messer ca. 1 cm tief einschneiden, in den vorgeheizten Backofen schieben (Vorsicht vor dem heißen Dampf!) und 10 Minuten bei 250° C Ober-/Unterhitze im Dampf backen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, d.h. das mit Wasser gefüllte Gefäß vorsichtig entfernen und das Brot bei 220° C weitere 30-35 Minuten fertig backen.
Tipp:
Mit einem Backstein wird das Brot unten noch krosser: Dafür beim Vorheizen den Backstein je nach Material ca. 30 Minuten im Ofen bei 250° C mitaufheizen. Das geformte Brot auf dem Backschieber 30 Minuten gehen lassen und dann mit einem Ruck auf den heißen Backstein schieben.
Geschenkidee:
Aus dem Teig kleine Teiglinge (ca. 50 g schwer) abstechen und als Blume oder Zahl auf das Backblech legen. Die Backzeit verringert sich dann auf 20-25 Minuten insgesamt (10 Minuten mit Schwaden, weitere 10-15 Minuten bei 220° C ohne Schwaden).
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